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食品安全

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冷卻和冷凍豬肉常見異常變化

（一）發黏
    多見于冷卻肉。肉在冷卻過程中胴體相互接觸，通風不好，降溫較慢，導致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌生長繁殖，在肉表面形成黏液樣物質。如果肉尚無腐敗，經洗凈、風吹散味，或者修割后供食用。一旦有腐敗跡象，則禁止食用。
（二）變色
    冷卻肉和凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化。如僅顏色變暗，有色斑而無腐敗現象，可在進行衛生清除和修割后加工食用。一旦有腐敗現象，禁止食用。
（三）發霉
    霉菌在肉的表面生長時，常形成白色或黑色霉點。
（四）深層腐敗
    主要見于冷卻肉股骨附近的肌肉，因冷卻時散熱不好，深層腐敗不易被發現，檢驗時應注意抽檢深部肌肉。一旦發現肉深層腐敗，不能食用。
（五）脂肪氧化
    凍肉存放過久，脂肪氧化出現酸敗味。深層經煮沸試驗無酸敗味者。
（六）干枯
    冷凍肉存放過久，特別是反復凍融，肉中水分大量蒸發，發生干枯。輕者修凈后應盡快發出利用；重者形如木渣，不能食用。
（七）發光
    冷藏豬肉發藍色熒光。
（八）異味
    冷藏肉發生腐敗和氧化時則出現異味，應按其變化進行處理。
    1、肉哈味多見于冷凍肉，表層呈黃色，是由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發生水解、氧化而成。
    2、肉在貯存中還出現一些污染氣味。
（九）氨水浸濕
    冷庫氨泄露后，肉可被氨水浸濕。如果在解凍后肉有松弛或酥軟變化，則應廢棄。

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